Tartar på kalvinnanlår med pepparrotscrème

Tartar på kalvinnanlår med pepparrotscrème

4

Personer

Tartar är en rätt som går att variera i oändlighet utefter preferens och inte minst säsong. Här är smakerna klassiska och tydliga: mild kalv, pepparrot, syra och örter. Resultatet är elegant och restaurangmässigt, men bygger på raka moment och få ingredienser som lyfter hantverk och smak utan att krångla till det.

Kalvtartar

• 400 g välputsat kalvinnanlår

• 1 liten schalottenlök

• 2 msk finhackad gräslök

• 2 msk finhackad bladpersilja

• 1–2 msk sherryvinäger

• 2–3 msk god olivolja

• salt

• nymalen svartpeppar

Pepparrotscrème

• 1 ägg

• 1 msk vitvinsvinäger

• 2 msk färskriven pepparrot

• 1 tsk dijonsenap

• salt

• ca 2–2,5 dl rapsolja

Till servering

• ca ½ silverlök

• 3–4 msk picklade senapsfrön

• färsk kungsmynta, gärna blommorna

• färsk pepparrot

Gör så här

  1. Putsa kalvinnanlåret noggrant och håll köttet riktigt kallt. Mal det i köttkvarn på den grövsta hålskivan.

  2. Finhacka schalottenlök, gräslök och persilja. Vänd försiktigt ihop med köttet och smaka upp med olivolja, sherryvinäger, salt och svartpeppar. Tartaren ska vara saftig och glansig, men fortfarande ha tydlig struktur.

  3. Till pepparrotscrèmen läggs ägg, vitvinsvinäger, pepparrot, dijonsenap och salt i ett högt mixerkärl. Mixa med stavmixer och tillsätt successivt rapsolja tills du har en tjock och slät majonnäsliknande crème. Lägg i spritspåse.

  4. Skiva silverlöken mycket tunt.

  5. Spritsa eller forma tartaren på tallriken. Fördela silverlök och picklade senapsfrön över och runt tartaren. Spritsa små punkter av pepparrotscrème. Avsluta med blommor och små blad från kungsmynta samt lite färsk pepparrot precis före servering.