Gårdsgriskotlett med primörer, kantareller, pressad potatis och sherrysås

Personer

Här går menyn från sensommar mot tidig höst. Majs och mangold håller kvar den gröna, skördade känslan från trädgården, medan kantareller, brynt smör, timjan och den gräddiga sherrysåsen för oss in i något varmare och mer omfamnande.

Detta är generös helgmat som känns elegant på tallriken men fortfarande bygger på klassiska och okomplicerade tekniker – steka, ösa, reducera och låta de fina råvarorna göra jobbet.

Gårdsgriskotlett

• 2 stora gårdsgriskotletter på ben, ca 450–550 g styck eller 4 mindre portionskotletter

• 75 g smör

• 3 vitlöksklyftor

• 6–8 kvistar timjan

• neutral olja

• salt

• svartpeppar

Säsongens primörer

• 2 majskolvar

• 1 rejält knippe mangold, gärna blandade färger

• 250 g gula kantareller

• 50 g smör

• salt

• svartpeppar

Pressad potatis

• 700–800 g mjölig potatis

• 3 msk finhackad gräslök

• salt

Sherrysås

• stekskyn från kotletterna

• 1 schalottenlök

• 1 dl torr sherry

• 1 dl kalvbuljong

• 2 dl vispgrädde

• 100 g kallt smör

• salt

• svartpeppar

Gör så här

Temperera kotletterna och salta dem ordentligt. Om tiden finns låt de ligga saltade på galler några dagar innan utan plast för att intensifiera smakerna i köttet och låta dem dra till sig något. Detta förbättrar smakupplevelsen och texturen på ett enkelt sätt.
Hetta upp en stor stekpanna med lite neutral olja. Bryn kotletterna hårt på båda sidor tills de fått en djup gyllenbrun stekyta. Sänk värmen och tillsätt smör, krossad vitlök och timjan. Ös köttet kontinuerligt med det skummande smöret.
Tillaga till 55 grader innertemperatur och låt köttet vila ordentligt (ca 10 min) bredvid spisen innan servering till innertemperatur är runt 63-65 grader.
Finhacka schalottenlöken och fräs den försiktigt i pannan efter köttet. Slå på sherry och reducera kraftigt. Tillsätt fond och reducera igen. Häll i grädden och låt såsen sjuda tills den fått en blank och koncentrerad konsistens. Sila och montera med kallt smör precis före servering.
Rensa kantarellerna och stek dem separat i smör tills de är gyllene. Skär majsen från kolvarna och stek den hastigt. Skär mangolden grovt och låt den precis falla ihop i pannan. Vänd samman med majs och kantareller och smaka av med salt och peppar.
Koka potatisen helt mjuk i saltat vatten. Häll av och låt den ånga torr. Pressa potatisen direkt ner i en varm mindre serveringsskål. Toppa med finhackad gräslök och lite salt utan att röra runt den för mycket.
På huvudtallriken serveras endast kotletten, primörerna och kantarellerna. Häll sherrysåsen i en kanna att servera ifrån och häll sedan generöst med sås över köttet och grönsakerna. Den pressade potatisen serveras apart i en mindre skål med lite hackad gräslök på.