Crème Ninon på gröna ärtor med eldad Frøyalax

Crème Ninon på gröna ärtor med eldad Frøyalax

4

Personer

En frisk och grön förrätt som får representera den sista delen av sommaren. Ärterna, krondillen och den lätta syran ger en tydlig känsla av grönsaksland och sensommar, medan den eldade laxen tillför värme och djup. Det är en elegant rätt, men tekniskt ganska enkel –en matlagning som känns genomarbetad utan att bli tillgjord.

Crème Ninon

• 2 schalottenlökar

• ärtskidor från ca 500 g färska ärtor

• stjälkar från ½ knippe persilja

• 3 dl kycklingbuljong

• 1,5 dl torrt vitt vin

• 1–2 msk champagnevinäger

• ½ citron

• 1,5 dl crème fraîche

• 400–500 g gröna ärtor

• smör till stekning

• salt

• vitpeppar

Krondillsolja

• 1 knippe krondill, blommor och blad utan grova stjälkar

• 50 g färsk spenat

• 5 dl rapsolja

• salt

Frøyalax

• ca 200 g Frøyalax loin

• fint salt

Till servering

• vispad syrad grädde eller crème fraîche

• krondillskronor

• eventuellt några blancherade gröna ärtor

• Mousserande vin eller alkoholfritt alternativ, exempelvis Hvonn Haf.

Gör så här

  1. Fräs skivad schalottenlök, ärtskidor och persiljestjälkar försiktigt i lite smör utan att de tar färg. Slå på vitt vin och reducera till ungefär hälften. Tillsätt kycklingfond och låt sjuda tills fonden tagit smak av grönsakerna. Sila av.

  2. Koka upp fondbasen och tillsätt ärtorna. Låt dem bara gå någon minut så att de behåller sin friska gröna färg. Mixa soppan helt slät tillsammans med crème fraîche. Smaka av med champagnevinäger, citron, salt och vitpeppar. Passera genom finmaskig sil.

  3. Till krondillsoljan mixas krondill, spenat och rapsolja i blender tills oljan är genomgående intensivt grön. Sila genom finmaskig sil.

  4. Torrsalta laxloinen lätt. Packa den tätt i plastfilm och forma den till en jämn rulle. Låt ligga i kyl 2–3 timmar och för sedan över till frysen. Ta fram den i god tid och portionera medan den fortfarande är lätt frusen för rena, fina snitt.

  5. Baka laxen i varmluftsugn till cirka 50 °C innertemperatur. Elda ytan försiktigt med gasolbrännare precis före servering.

  6. Häll den varma crème Ninon i tallriken. Placera en mindre bit lax centralt, toppa med en liten quenelle crème fraîche. Precis innan servering så häll i lite rumstempererat mousserande vin eller motsvarande alkoholfritt, avsluta sedan med krondillskronor och en generös mängd med små droppar krondillsolja.