Knivakademin
)
)
Knivakademin
DEL 2
Så håller du kniven i toppskick
I första delen av Knivakademin lärde vi oss om knivtyper, bladformer och material. Nu är det dags att titta på det som avgör hur länge en kniv behåller sin skärpa, känsla och prestanda – skötsel och underhåll.
Oavsett om du använder en exklusiv japansk kockkniv från Miyabi, Kai eller Ryda Knives, eller en pålitlig vardagskniv från Fiskars, Global eller Victorinox, gäller samma grundprincip: en välskött kniv är både roligare, säkrare och effektivare att använda.
Tillsammans med knivexperten Viktor Ingmarsson från Ryda Knives går vi igenom de viktigaste delarna av knivvård – från rengöring och förvaring till slipning och vanliga misstag att undvika.
Välkommen till del 2 av Knivakademin.
Daglig skötsel - små vanor som gör stor skillnad
En välskött kniv är inte bara roligare att använda - den håller sig också vass längre och får en betydligt längre livslängd. Lyckligtvis krävs det inte särskilt mycket för att hålla kniven i gott skick.
Efter användning bör kniven rengöras för hand med varmt vatten och lite diskmedel. Torka sedan av den direkt innan den läggs undan. Att låta en kniv ligga i blöt eller bli liggande med fukt och matrester på bladet kan med tiden påverka både stålet och handtaget.
Det är också viktigt att använda rätt skärunderlag. Trä- eller plastskärbrädor är betydligt skonsammare mot eggen än material som glas, sten eller porslin.
Knivvård handlar sällan om stora insatser - det är de små rutinerna som gör den stora skillnaden över tid.
)
)
)
)
Slipning - hemligheten bakom en riktigt bra kniv
Många tror att en kniv är utsliten när den börjar kännas slö, men i de allra flesta fall behöver den bara lite underhåll. Regelbunden slipning hjälper kniven att behålla sin skärpa och gör matlagningen både enklare, säkrare och roligare.
En vass kniv kräver mindre kraft, ger bättre kontroll och skapar renare snitt i råvarorna. Därför är det klokt att inte vänta tills kniven blivit riktigt slö innan du ger den lite omtanke.
För den som vill ha ett snabbt och enkelt sätt att hålla knivarna i toppskick finns moderna knivslipar som ger jämna och pålitliga resultat. Den som vill ha full kontroll kan istället välja slipstenar eller kompletta slipsystem som gör det möjligt att anpassa slipningen efter knivens egenskaper och användningsområde.
Alla knivar slipas inte likadant
Precis som olika knivar är byggda för olika uppgifter, kräver de också olika typer av slipning. Stålets hårdhet, bladets form och knivens användningsområde påverkar vilken egg som ger bäst resultat.
Europeiska knivar
Ofta slipade till cirka 20–25°.
Tåliga och mångsidiga.
Enklare att underhålla och mer förlåtande vid slipning.
Japanska knivar
Ofta slipade till cirka 12–15°.
Utvecklade för maximal precision och skärpa.
Kräver lite mer omsorg för att behålla sina egenskaper.
Specialknivar
Filéknivar, nakiri, deba och andra specialmodeller är utvecklade för specifika arbetsuppgifter.
Slipningen bör anpassas efter knivens användningsområde och ursprungliga geometri.
Det viktigaste är inte att göra alla knivar så vassa som möjligt - utan att bevara den slipvinkel och de egenskaper som kniven är konstruerad för från början.
)
)
Förvaring - skydda eggen mellan användningarna
När kniven inte används är det viktigt att den förvaras på ett sätt som skyddar både bladet och eggen. Många knivar förlorar faktiskt mer skärpa i kökslådan än på skärbrädan.
Knivens egg är extremt tunn - ofta bara några hundradels millimeter längst ut på bladet. När eggen stöter mot andra metallföremål kan den få små deformationer eller mikroskopiska skador som gradvis försämrar skärpan.
Därför rekommenderas förvaring där bladet hålls skyddat och separerat från andra redskap:
Knivblock, skyddar eggen och håller knivarna lättillgängliga.
Magnetlist, minskar risken för kontakt med andra köksredskap.
Knivskydd, ett enkelt sätt att skydda bladet i lådor eller vid transport.
Knivrulle, idealiskt för den som transporterar sina knivar mellan olika kök.
För den som investerat i kvalitetsknivar är rätt förvaring en lika viktig del av underhållet som rengöring och slipning. En skyddad egg behåller sin skärpa längre och kräver mindre underhåll över tid.
)
)
)
)
)
)
"Alla märken på en kniv är inte dåliga. Med tiden får många kvalitetsknivar små spår av användning som berättar om råvaror, måltider och år av arbete i köket. Det är en del av verktygets historia. Det viktiga är inte att undvika användning - utan att undvika onödigt slitage."
)
)
)
)
Behöver alla knivar samma underhåll?
Det korta svaret är nej. Även om alla knivar mår bra av rengöring, rätt förvaring och regelbunden slipning skiljer sig behoven åt beroende på stålets egenskaper, knivens konstruktion och vilket användningsområde den är utvecklad för. En kniv är nämligen alltid en kompromiss mellan skärpa, hållbarhet och underhåll. Därför finns det ingen universallösning som passar alla modeller.
Japanska knivar - skapade för precision
Många av dagens japanska köksknivar har sina rötter i den japanska svärdssmidetraditionen. När efterfrågan på samurajsvärd minskade började flera smeder istället tillverka köksknivar, och mycket av hantverket lever kvar än idag. Det som kännetecknar många japanska knivar är det hårda stålet. Ett hårdare stål kan slipas till en mycket tunn och vass egg som håller skärpan länge. Nackdelen är att stålet ofta blir mindre förlåtande mot stötar och felaktig användning.
För den som investerar i en japansk kniv handlar underhållet därför inte bara om att hålla den vass. Det handlar om att skydda den fina eggen från onödigt slitage. Hårda råvaror, ben, frysta livsmedel eller vridande rörelser kan orsaka små skador som är svårare att reparera än på mjukare europeiska stål.
För att bevara knivens prestanda är det viktigt att använda skonsamma skärunderlag som trä eller mjuk plast, rengöra kniven för hand och förvara den så att eggen inte kommer i kontakt med andra redskap. När det väl är dags för slipning lönar det sig att arbeta med omsorg och försöka bevara den tunna geometri som gör kniven så speciell. Genom att slipa lite och ofta, istället för att vänta tills kniven blivit ordentligt slö, kan du bevara både skärpan och knivens ursprungliga egenskaper under lång tid.
Den som ger sin japanska kniv lite extra omtanke belönas med en skärpa, precision och känsla som få andra köksverktyg kan matcha.
)
)
Europeiska knivar - byggda för vardagen
Europeiska köksknivar har utvecklats med andra prioriteringar. Historiskt har de varit arbetsredskap för professionella kök, slaktare och hushåll där tålighet varit minst lika viktigt som skärpa.
Därför använder många europeiska tillverkare något mjukare stål jämfört med sina japanska motsvarigheter. Eggen blir ofta lite mer robust och klarar vardagens påfrestningar bättre.
För många hemmakockar innebär det en kniv som kräver mindre eftertanke i användningen. Om eggen skulle bli slö är den dessutom ofta enklare att återställa. Det betyder inte att de kräver mindre omsorg, bara att de är mer förlåtande när livet i köket blir lite stressigt.
Den robustare eggen gör europeiska knivar enklare att underhålla och mer förlåtande i vardagen, vilket är en av anledningarna till att de blivit så populära bland både hemmakockar och professionella användare.
)
)
Tunna specialknivar kräver specialvård
Det är lätt att tro att alla köksknivar kan behandlas på samma sätt, men många specialknivar är utvecklade för mycket specifika arbetsuppgifter. Just därför kan de också ha andra krav på användning, slipning och förvaring än en traditionell kockkniv.
-
Några vanliga exempel är:
Filékniv
Utvecklad för att följa fiskens naturliga former och skapa långa, precisa snitt. Det tunna och flexibla bladet bör användas varsamt och förvaras skyddat för att undvika skador på eggen.
Urbeningskniv
Smal och följsam för arbete nära ben, leder och hinnor. Eftersom spetsen ofta används för precisionsarbete är det viktigt att undvika vridande rörelser som kan belasta bladet i sidled.
Nakiri
En japansk grönsakskniv som ger rena och exakta snitt genom allt från kål till örter. Den tunna eggen trivs bäst med grönsaker och bör inte användas för hårda råvaror eller ben.
Deba
En traditionell japansk fiskkniv med kraftigare blad för hantering av fisk och mindre ben. Trots sin robusta känsla kräver den regelbunden slipning för att bibehålla precisionen.
Pettykniv
En mindre allroundkniv som passar för detaljerat precisionsarbete. Eftersom bladet är relativt smalt är det viktigt att använda den till de uppgifter den är avsedd för och undvika tyngre skärmoment.
Kiritsuke
En japansk hybridkniv som kombinerar precision med mångsidighet. Den karakteristiska spetsen ger stor kontroll men bör skyddas från stötar och felaktig användning för att behålla sin form.
-
Eftersom dessa knivar är optimerade för specifika uppgifter är de också känsligare för felaktig användning. En filékniv som används för att hacka rotfrukter kommer aldrig att prestera lika bra som en kockkniv, och en tunn grönsakskniv kan ta skada om den används för tyngre arbetsmoment.
Ett av de bästa sätten att förlänga knivens livslängd är därför att välja rätt kniv för rätt uppgift.
)
)
Trähandtag - ett levande material
När vi pratar knivvård hamnar fokus ofta på bladet, men även handtaget behöver lite omtanke. Trä är ett naturligt material som påverkas av fukt, temperaturväxlingar och daglig användning.
För att hålla trähandtaget i gott skick bör kniven alltid rengöras för hand och torkas direkt efter användning. Om träet börjar kännas torrt eller matt kan det med fördel behandlas med livsmedelssäker mineralolja eller träolja avsedd för köksredskap.
Undvik matoljor som olivolja eller rapsolja, eftersom de med tiden kan härskna. Med rätt skötsel utvecklar träet istället en vacker patina som gör varje kniv unik.
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
Testa dina knivkunskaper
Efter att ha lärt dig grunderna kring skötsel, slipning och förvaring är det dags att sätta kunskaperna på prov. Hur många av påståendena nedan tror du stämmer?
En diskmaskin är ofarlig för moderna knivar
Falskt, även om många material idag är mer tåliga än tidigare utsätts kniven fortfarande för värme, fukt, rengöringsmedel och kontakt med andra köksredskap. Resultatet blir ofta snabbare slitage på både egg och handtag.
En vass kniv är säkrare än en slö
Sant, en slö kniv kräver mer kraft för att skära igenom råvaran, vilket ökar risken att bladet glider fel. En vass kniv ger bättre kontroll och mer precisa snitt.
Dyra knivar behöver inte slipas
Falskt, alla knivar blir slöa med tiden, oavsett prisklass. Skillnaden är ofta att högkvalitativa stål behåller skärpan längre mellan slipningarna.
Förvaring påverkar knivens livslängd
Sant, en kniv som ligger löst i kökslådan riskerar ständigt små skador på eggen. Rätt förvaring är en av de enklaste åtgärderna för att bevara både skärpa och finish.
Rostfria knivar kan inte rosta
Falskt, rostfritt stål är mer motståndskraftigt mot korrosion, men inte helt immun mot rost. Fukt, salt och syra kan med tiden orsaka missfärgningar eller korrosionsangrepp även på rostfria blad.
En välskött kniv kan hålla i generationer
Sant, långa kvalitetsknivar används i årtionden och går ibland i arv mellan generationer. Med rätt underhåll kan en bra kniv vara ett av de mest långlivade verktygen i köket.
Skärbrädan påverkar knivens skärpa
Sant, faktum är att underlaget har större påverkan på eggen än många råvaror. Trä och mjuka plastmaterial är betydligt skonsammare än glas, sten eller porslin.
Knivakademin
del 1
Hitta rätt kniv
Är du nyfiken på att lära dig mer om knivar och lära dig om allt ifrån vilken kniv du ska välja, skillnaden på modellerna, varför bladets form och material spelar roll, hur du tar hand om kniven, olika skärtekniker osv. har du hinnat helt rätt! I vår knivakademi går vi igenom mycket, på första lektionen lär vi oss om knivtyper och blad. Till vår hjälp har vi knivexperten Viktor Ingmarsson från Ryda Knives.
Detta är första kapitlet av Knivakademin - i kommande kapitel kommer vi djupdyka i spännande ämnen som knivvård, förvaring, materialkunskap och ergonomi.
De olika knivtyperna
I filmen ovan går Viktor igenom de olika knivtyperna, så om du föredrar att lyssna kan du göra det där.
Skalkniv (pairing)
En liten men ovärderlig kniv i köksarsenalen! Det finns olika storlekar på skalknivar - men hur vet man vilken som passar just din hand? Vilken knivstorlek du ska välja beror helt på vilken handstorlek du har. Viktor förklarar att man kan hålla kniven i handen och mäta avståndet mellan eggen och tummen (titta på filmen för förtydligande) för ett se om bladet är en lagom storlek. Ett avstånd på ca. 6-7 cm är en bra tumregel. Skalkniven är perfekt för precisionsarbete som skalning, rensning och mindre snitt.
Allkniv/utilitykniv
Utilitykniven är steget upp från skalkniven – fortfarande kompakt, men mer mångsidig. Ett utmärkt val för mindre grönsaker, frukt och snabba vardagssysslor när kökskniven känns onödigt stor.
Trancherkniv
I Sverige använder man trancherkniven för kött och fisk, men i t.ex. Belgien är detta en tomatkniv. Det smala bladet och den relativt hårda stålkvaliteten gör det lätt att skära raka, tunna skivor – perfekt för stekar, filéer och råa proteiner.
Nakiri
En japansk grönsakskniv utan spets som fungerar i alla hackstilar. Den stora ytan på bladet gör att det är enkelt att plocka upp den hackade råvaran med kniven. En favorit bland grönsaksentusiaster.
Santuko
En något kortare och mer kompakt variant av kökskniven. Santoku betyder ungefär “tre dygder” – kött, fisk och grönsaker – och är just en mycket mångsidig kniv för det mesta i köket.
Kökskniv
Klassikern. Kökskniven är arbetskniven nummer ett och klarar majoriteten av alla uppgifter. Finns med olika bladkurvor beroende på om du föredrar gungande rörelser eller rakare snitt.
Brödkniv
En bra brödkniv ska ha taggad egg och rätt hårdhet i bladet för att ta sig igenom både krispiga skorper och mjuka inkråm – utan att pressa ihop brödet.
)
)
Knivarsenalen
Några vanliga knivmodeller som är bra att ha hemma!
)
)
Skillnaden sitter i bladet
Man tänker kanske inte alltid på det – men en stor del av skärresultatet avgörs av bladets detaljer. Formen, längden, flexibiliteten och spetsen påverkar hur kniven beter sig mot råvaran och vilken teknik som känns naturlig.
Bladets form
Ett rakare blad – En stor del av eggen nuddar det du beskär. Om du t.ex. filear en oxfilé och kommer till en senkappa är det lättare att skära längs med. Alltså extra bra för t.ex. kött och fisk.
Ett kurvigare blad – Skär igenom råvaror lättare och är bra för det mesta.
Avsmalnande med spets - Spetsen ger dig möjlighet till detaljarbete – som att putsa kött, göra precisa snitt eller arbeta med små råvaror. Den gör kniven mer mångsidig och lämpar sig för både hackning, skivning och precisionsarbete.
Rektangulär utan spets - Nakiri saknar spets helt och har istället en rak, rektangulär profil. Det gör att hela eggen möter skärbrädan samtidigt – perfekt för effektiv grönsakshackning med upp-och-ner-rörelser.
Bladets hårdhet
Hårdhetsskalan mäts i HRC och går vanligtvis från 54 till 65 HRC där 54 innebär ett mjukt knivblad som är flexibelt och 65 är en väldigt styv kniv.
Hårdare blad – Möjliggör att kunna skära raka fina skivor. Kan slipas i en brantare vinkel än ett mjukare blad och alltså upplevas vassare.
Flexiblare blad - Är följsam och därmed lite svårare att styra. Slipas i en trubbigare vinkel.
)
)
Bladets material
Kolhalt - För att kniven ska få en vass och bra egg behöver stålet ha en hög kolhalt.
"Rostfritt" eller kolstål - En kolstålskniv rostar lätt med är lättare att få riktigt vass. Det räcker att det lämnat fuktigt i några minuter för att det ska rosta - men det kan det vara värt!
Pulverstål - Ett blad gjort av vanligt stål tillverkas genom att stålet smälts i flytande form och gjuts. Ett blad av pulverstål tillverkas genom att stålet först pulveriseras till mikroskopiska partiklar, som sedan pressas ihop under extrem värme och tryck.
Damaskus, hammarbankat eller blankpolerad finish är egentligen bara en kosmetisk fråga och påverkar inte användningen i stort.
Eggtyper och slipvinklar
Vad betyder 15° vs 20° i köket – egentligen? På en mjuk kniv med 54 HRC är slipvinkeln mellan 21-26 grader.
Europeisk egg - Europeiska kockknivar har normalt mellan 20 – 25 graders slipvinkel
Japansk egg - Japanska kockknivar har en slipvinkel runt 12 – 15 grader
Double bevel - Bevel syftar på om kniven är enkelslipad från ena sidan eller på båda. Double passar när bladet ska pressas neråt och skära igenom råvaran med tryck, som en kockkniv.
Single bevel - När bladet är slipat från ena sidan följer bladet med den sidan som inte är slipad längs med råvaran, som när man skalar någonting.
)
)
Skärteknik
Att bemästra hackande och skärande är viktigt på flera sätt: matlagningen går snabbare, känns roligare, blir säkrare och resultatet blir bättre. Man brukar generellt vara en "framåtskärare" eller "bakåtskärare". Det innebär att du skär råvaran med ett snitt som går från eller mot dig. Vilken kniv du trivs bäst med kan påverkas av hur du föredrar att hantera och röra kniven.
Det är viktigt att inte hålla för långt bak på knivens handtag, då tappar man stadga och kontroll. Det är en bra tumregel att börja skära råvaran ca. 5 cm från din tumme. Testa High Pinch – Få kontroll över hackanden genom att hålla pekfinger och tumme en bit ut på bladet. Då får du bättre styrning och kontroll och på så sätt en säkrare hantering.
)
)