Rökar
Äkta röksmak kan inte fuskas fram genom kryddor. Det finns en rad olika metoder för att röka mat hemma och utomhus. På Bagaren och Kocken har vi allt som kan tänkas behövas för att röka mat hemma.
Det är underbart att röka sin egen nyfångade fisk. Vi har både vedeldade och elektriska rökar i sortimentet. Vi har även grillar med inbyggda rökfunktioner som till exempel Big Green Egg. Vi har även smarta rökkärl och elrök från Muurikka. Bredda din grillning i sommar och inkludera rökning till processen. Det ena utesluter inte det andra och man kan enkelt anpassa hur mycket röksmak man vill ha.
Det roligaste med att röka mat själv är att man kan välja vilka rökspån som ska användas för rätt smak. Olika rökspån passar olika bra till olika råvaror. Hos oss på Bagaren och Kocken kan du enkelt, smidigt och billigt köpa dina rökspån online.
)
Vad är rökning?
Röken skapar mycket smak genom att rökpartiklar från brinnande/pyrande trä tränger in i råvaran och fastnar på råvarans yta. Röken binder sig lätt till köttets yta, särskilt om det är fuktigt eller fettrikt. Det finns två olika metoder: kallrökning och varmrökning. Vid kallrökning (under 30 grader) får råvaran en djupare röksmak utan att tillagas. Vid varmrökning tillagas råvaran samtidigt och då bildas en så kallad "smoke ring" på köttet, vilket är en kemisk reaktion mellan röken och köttets myoglobin – ett önskvärt resultat på en lyckad rökning.
Olika typer av rökar
Rökskåp (kallrökning) – Ett rökskåp ger utrymme för stora råvaror och mycket mat. På den kopplas en elektrisk kallröksgenerator från utsidan, eller en traditionell kallröksgenerator som placeras inuti skåpet och långsamt skapar rök av spån.
Offset-smoker - En traditionell rökmodell med separat eld-/rökbox på sidan av.
Elektrisk rök – En smidig rök som drivs av el och är lätt att justera temperaturen på.
Pelletsgrill – I en pelletsgrill kan du röka med pellets (pressat sågspån) i det träslag du önskar.
Kamado/kolgrill – När du röker med din kamado- eller kolgrill lägger du rökflisen eller träbitarna direkt i den varma kolen och stänger locket på grillen.
Röklåda (i gasolgrill) – en liten låda för flis eller pellets att använda på t.ex. gasolgrill eller öppen eld. Det finns modeller där du kan lägga både flis och råvara (t.ex. fisk) i samma låda, det lämpar sig för en öppen eld där du inte har möjlighet att stänga in röken.
)
)
Välj rätt rökmetod för dina behov
Den stora utomhusvarmröken
för den seriösa grillkocken
Om du tar rökningen på allvar och vill ha en rejäl rök som klarar mycket borde du satsa på ett stort rökskåp. Med Mustang Teno får du en stor vertikal gasolrök som ger dig breda tillagningsmöjligheter. Röken har två brännare, sex galler och åtta takkrokar för t.ex. upphängning av fisk. Röken har dessutom en termometer i dörren och en skorsten med klaff, så att du enkelt kan kontrollera både temperatur och rökmängd under processens gång. Eftersom brännarna är placerade i ett eget utrymme ihop med spånbehållaren, kan du utan problem öppna utan att påverka temperaturen inne i rökutrymmet.
)
)
Den smidiga elröken
för den som vill vara snabb och effektiv
Denna tunnelmodell passar både nybörjaren och den erfarna rökentusiasten. Med Muurikkas elektriska rökugn får du en kraftfull rökugn i rostfritt stål som låter dig tillaga det mesta. Med två rymliga grillgaller får du dessutom gott om plats att röka olika råvaror samtidigt. Den steglösa temperaturjusteringen från 70–250 °C ger dig full kontroll, och termostaten gör det enkelt att nå önskat resultat.
Mustang erbjuder också en något större och vertikal elrök med gott om utrymme. Via den digitala manöverpanelen på ovansidan justerar du enkelt temperaturen från 38°C-137°C och kan ställa in tiden från 0-24 timmar. Röken har dessutom en påfyllningscylinder i det utdragbara rökspånstråget, så att du kan fylla på med spån utan att behöva öppna dörren.
)
)
)
)
)
)
)
)
Det stora kallrökningsskåpet
för hemmakocken som vill kallröka
Det praktiska rökskåpet från Mustang är utrustat med fyra grillgaller, krokar samt luftventiler som ser till att rensa ut fukt. Men för att kunna kallröka i ditt kallrökningsskåp behöver du även en rökgenerator för att kunna producera röken. Svårt att välja? Här kommer skillnaden på de olika modellerna:
Kallröksgenerator med elektriskt luftflöde - generatorn fylls med spån och drivs med elsladd, sedan behöver du någonting att rikta in röken i, ett rökskåp, en grill eller dylikt. Rökspånet förbränns långsamt vilket ger en subtil rökning, där rökmängden enkelt kan kontrolleras via den elektriska luftpumpen. Rymmer cirka 10 deciliter rökspån. Brinntid cirka 3-4 timmar, kan fyllas på under rökningen.
Traditionell kallröksgenerator - I denna generator bränns rökspånet i en labyrint, utan el. Fyll generatorn med spån och tänd på spånet i ena änden av den långa labyrinten. Spånet förbränns sakta utan att sprida sig mellan väggarna i labyrinten och skapar en god röksmak. Denna variant är en mer traditionell kallrökningsmetod som inte kräver el, det möjliggör även att metoden går att använda lite varstans. Den finns i olika storlekar – välj den som passar med den tid du vill röka. En liten modell ger dig 4-8 timmar, medan en större 10-12 timmar. Använd ett lite mer finfördelat spån till denna metod.
)
)
Den vertikala rökgrillen
för den som vill ha low & slow
Weber erbjuder en vertikal stor rökgrill som kallas ”Smokey Mountain Cooker”. Den är byggd för att kunna hålla en låg och jämn temperatur under lång tid. Grillen är utrustad med grillgaller, termometer och en stor vattenskål. Bränsleluckan kan öppnas under tiden du grillar vilket gör det enkelt att addera mer kol och ved, samtidigt som spjällen ger dig full kontroll över temperaturen. Den finns i två storlekar.
Den lilla röklådan
För den som vill röka i t.ex. en gasolgrill
Med en röklåda kan du röka i din gasolgrill! Du använder den genom att först fylla den med rökflis, och sedan placera den antingen på grillgallret eller på grillens värmefördelningsplåtar. När lådan värms upp bildas bildas rök snabbt, vilket ger din mat en utsökt röksmak. Du kan experimentera med smakerna genom att använda olika typer av rökflis, för att hitta din egen perfekta rökning.
)
)
)
)
)
)
)
)
Tillbehören
Att ha rätt redskap när du ska röka förbättrar både maten och din upplevelse. Bra att ha är bland annat en termometer, vattenpanna, grilltång, handskar, spritzflaska, slaktarpapper (butchers paper) eller aluminiumfolie och droppskydd.
Smaksätt med Flis och spån
För att röka behöver du flis, spån eller rökved. Rökflis är mindre träbitar som fungerar bäst när man röker under en kortare tid, medan större rökved kommer väl till pass när du ska röka råvaror en längre tid. Rökspånet är mycket fint och används vid kallrökning.
Flis (smoking chips) - för varmrökning i röklåda som placeras i kol- eller gasolgrill. Även till offset-smokers
Flisbitar av trä som börjar ryka snabbt och ger snabb röksmak.Spån (cold smoking dust) – för kallrökning, placeras i kallröksgenerator. Ett mycket fint spån som pyr istället för att brinna, producerar rök långsamt och vid låg temperatur (low and slow). Passar vid kallrökning, med rökskåp.
Wood chunks – för BBQ och low and slow-rökning, i kolgrill, kamado eller rökar. Större bitar av trä som brinner långsamt och håller en stabil rök länge. Används för low and slow-rökning i flera timmar.
Pellets – för rökning i pelletsgrill eller röklåda. Pellets är pressat sågspån som skapar en stabil rök, används främst i pelletsgrill men går också att använda i vissa röklådor.
Summering: kort rökning – flis. Lång rökning – chunks. Kallrökning – spån. Pelletsgrill – pellets.
Olika träslag
Du kan också experimentera och röka med kryddor och växter såsom rosmarin, timjan, teblad och torkat enris. Enbusken innehåller eteriska oljor som ger en karaktäristisk och aromatisk smak. Dessa träslag/smaker är vanliga inom rökning:
Hickory – en djup, klassisk smakton som är särskilt uppskattad till nötkött, fläsk, kyckling och smakrika rätter som revbensspjäll eller pulled pork
Äpple - en mild, fruktig och lätt söt rökighet som passar lika bra till fågel, fisk och fläsk som till vegetariska alternativ och milda ostar
Körsbär – en lätt, söt och fruktig röksmak som är perfekt för fläsk, fågel och revbensspjäll.
Mesquite – en stark och intensiv smak som förhöjer nötkött och vildfångad fisk.
Konjak - en rund, elegant och lätt söt rökighet. Med sin distinkta karaktär lyfter detta rökspån särskilt fram smakerna i fläsk och viltkött, men det passar också väldigt bra till desserter som är chokladbaserade, eller en äppelpaj.
Al - en lätt, söt och mångsidig röksmak, som framhäver maten utan att ta över – perfekt för fisk, kyckling och grönsaker
Bok - passar särskilt bra för att tillaga grönsaker, kyckling och fisk, där den måttliga smakintensiteten får skapa en harmonisk balans.
)
)
Rökbegreppen - Om tillagning, teknik och temperaturkontroll
Low and slow – När man tillagar köttet vid låg temperatur länge bryts bindväven ner (collagen breakdown).
Indirekt värme - En metod för low & slow-tillagning där maten röks vid låg temperatur utan att ligga direkt över värmekällan. Värmekällan placeras på ena sidan, och maten på den andra, flis eller spån placeras direkt på glöden eller i en röklåda på gasolgrill.
Vattenpanna – Vattenbadet används för att öka luftfuktigheten i röken, vilket ger ett saftigare resultat.
Spritz – En teknik att använda för att behålla fukt i råvaran och barken är att spraya (med en sprayflaska) en blandning av vatten och t.ex. äppeljuice, apelsinjuice eller äppelcidervinäger. Börja spritza köttet precis när barken skapats, sedan kontinuerligt under tillagningstiden ungefär var 45e minut.
Wrap – En annan metod för att behålla fukt i köttet är tekniken ”Texas crutch”, det innebär att du slår in råvaran i aluminiumfolie eller slaktarpapper.
Smoke ring och Bark – Ett lyckat resultat på rökningen är en jämn rosa kant på köttets yttre kant (innanför barken) och en jämn och fin bark (den brunsvarta ytan på köttet). Barken bildas bland annat av Maillard-effekten och formas genom att kryddor och köttsaft karamelliseras på ytan. Den kan upplevas som nästan svart och är inte att förväxla med en bränd yta.
)
)
För dig som vill sätta igång med rökningen
För dig som känner dig nyfiken att testa kan det vara en bra idé att testa med några av de klassiska rökrätterna, så som brisket, pulled pork, ribs, kel kyckling eller lax. Fet fisk som lax, sill och makrill är vanligtvis bättre än mager fisk som torsk och plattfisk.
Prova att röka grönsaker! Potatis och rotfrukter är mycket lämpliga – men kom ihåg att koka dem först. Annat roligt att testa är ost, nötter, smör och salt. Även en bra rapsolja eller olivolja går att röka och använda till läckra sallader eller egna majonnäser.
En checklista för första rökningen
Införskaffa dig en rök eller en röklåda
Välj vad du vill testa att röka och köp rätt flis eller spån för den råvaran.
Torka alltid fisken eller köttet väl innan du börjar röka den för bästa resultat.
Så förbereder du köttet innan rökningen
Det finns olika sätt att förbereda köttet inför rökningen för att få bästa möjliga resultat. Även för att få den smak du önskar innan rökningen.
Rub – en torr kryddblandning som man gnider in på köttets yta. En sockerbaserad rub är populärt vid rökning, det balanserar rökens intensitet och skapar en god bark.
Wet rub – en pasta-liknande blandning av torra kryddor och lite vätska (t.ex. olja eller senap) som man gnuggar in på köttets yta. Skapar en fin bark/skorpa.
Marinad – en vätskebaserad blandning som köttet får marinera i länge för att tränga djupare in i köttet.
Brining/våtsaltning – en saltlag som köttet får ligga i för att öka saftighet och förlänga hållbarhet.
Trimming av fett – för att få en balanserad fetthalt på köttbiten är det bra att trimma fettkappan. För köttbitar med tjock fettkappa (t.ex. brisket) kan man trimma ner den till 3-6 mm. Ta också bort hårt fett som inte kommer smälta och forma köttet till en fin bit.
)
)
Användbara tips
Hur ska röken se ut? En tunn blåaktig rök (thin blue smoke) ger bäst smak. En tjock vit rök ger ofta en lite bitter smak.
Undvik att öppna locket så mycket som möjligt – vissa rökmodeller ger dig möjlighet att mata på med flis från sidan av genom en liten lucka (chip feeder) för att slippa öppna locket och släppa ut röken.
Använd två termometrar (eller två sonder) – Använd en termometer för köttets temperatur och en för temperaturen inuti röken (bredvid råvaran). Den inbyggda termometern kan vara missvisande och mäter inte temperaturen precis där köttet ligger.
Tänk på vädret – det påverkar mer än du tror! Tänk också på att ha tillräckligt med rökspån/flis för din rökprocess.
Hur stabiliserar man temperaturen? Öppna ventilen för att få in mer syre och höja temperaturen, stäng den för att sänka. Skorstenen bör oftast vara delvis öppen för att släppa ut rök men behålla värme.
)
)