)
Vildand med aronia- & lavendelsky
12
portioner
Tillsammans med svarvad potatis, rostat jordärtskocksskum, färsk tryffel samt inlagda svarta vinbär. Vildand påminner om anka men med en mörkare, elegant ton av vilt. Därmed kan den tacksamt nog mötas upp av andra smakrika ingredienser på tallriken. Tryffel och rostad jordärtskocka ger smakprofilen sitt rätta djup likväl som de svarta vinbären bryter av fint med sin pigga syra. En smakrik och fyllig varmrätt som möts upp på bästa sätt med en dryck i glaset av liknande karaktär.
Vildand:
12 st Vildandsbröst med skinn
300g (+150g) smör
8 Kvistar av backtimjan
1 hel vitlök (krossad)
Salt
Skåra skinnet i ett rutmönster och placera sedan vildandsbrösten i en kall stekpanna med skinnsidan neråt. Stek på medeltemperatur tills skinnet är gyllenbrunt. Lyft ur brösten och lägg på ett galler vid sidan. Bryn upp smör i samma stekpanna, tillsätt timjan och för sedan över brösten till stekpannan igen med skinnsidan uppåt. Stek och ös köttet med brynande smör tills en innertemperatur på 42 grader. Låt vila 5-7 min. Innan servering – Hetta upp pannan återigen och ös ytterligare, innertemperaturen skall avslutningsvis vara 48-50 grader.
Aronia- och lavendelsky:
5 dl rostad kycklingfond
5 dl vatten
4 st schalottenlök
1 dl persiljestjälkar
100 gr brynt smör
2 kvistar timjan
2 kvistar kungsmynta (tar med)
1 näve rölleka (tar med)
Salt
5 dl rödvin
1 dl strösocker
1 dl sherryvinäger
5 dl aroniajuice
1 msk lavendelblommor
Bryn upp smör i en kastrull. Fräs sedan löken och örterna i detta tills gyllenbrunt. Tillsätt vatten och fond och låt koka i 5 min. Sila av genom finmaskig sil och häll över ny kastrull. Karamellisera socker i en sauteuse. När sockret smält och är gyllenbrunt, slå på övriga vätskor och koka upp. Lägg därefter i lavendelblommorna och låt koka i 3 min. Sila av och häll i tillsammans med fondkoket. Låt det hela koka till lätt reducerad och konsistensen av skysås. Smaka av med salt.
Svarvad potatis:
5 st bakpotatis
Stekfettet från vildanden
2 kvistar backtimjan
1 halv vitlök
Salt
Svarva potatisen till lakan och rulla fasta cylindrar av dessa tills ca 10 cm diameter. Skär ut centimetertjocka rullar från dessa. Bryn upp smör i panna och lägg sedan ner timjan och en ½ krossad vitlök. Ös rullarna med det brynta smöret och smaka av med salt.
Inlagda svarta vinbär:
100g strösocker
2 dl sherryvinäger
2 dl vatten
100g frysta sv. vinbär
Blanda vinäger och vatten. Smält sockret till gyllenbrunt och slå över vinägerblandningen. Koka och reducera i någon minut. Låt svalna. Lägg i de frysta svarta vinbären och kyl.
Jordärtskocksskum:
500g Skalade/Rostade Jordärtskockor
2 st Bananschalottenlök
1l vispgrädde
1 dl kallpressad rapsolja
1 msk sherryvinäger
3 dl vatten
Salt
Sätt ugen på 225 grader. Pensla jordärtskockorna med kallpressad rapsolja och rosta de skalade jordärtskockorna tills gyllenbruna och mjuka. Bryn upp smöret i kastrull och tillsätt därefter rostade jordärtskockor i bitar och schalottenlök. Fräs på hög värme tills löken mjuknat och tillsätt därefter sherryvinäger och rör om. Tillsätt vattnet och låt koka tills reducerat med 1/3. Tillsätt därefter vispgrädden och låt koka på medelvärme i 5-7 minuter. Koka på medelhög temperatur till grädden reducerat 1/3. Häll därefter koket i en högeffektsblender och mixa på högsta effekt tills helt slätt, smaka av med salt. Passera genom finmaskig sil och för sedan över till gräddsifon. Låt svalna något och ladda sen med 2 patroner, skaka rejält innan servering.
Till detta har vi valt att servera Hvonn Njól. Ett utmärkt alkoholfritt alternativ till rödvin som med sina mörka bär och inslag av vår nordiska skogs örter gör den till ett lämpligt alternativ till kraftfulla och smakrika rätter som denna.