Julgodiset
)
)
Nu är det dags att börja med julgodiset! Föreställ dig pralinens choklad som smälter på tungan,
de krispiga nötterna som överraskar, och de söta kola-bitarna som tar oss tillbaka till barndomens
julaftnar. Så låt kreativiteten flöda och inspireras av våra recept nedan.
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
Pralinskolan
Att göra praliner kan kännas lite läskigt och krångligt. Men lugn, bara lugn! Vi guidar dig hur du lyckas steg för steg.
Temperering
Att tänka på innan du tempererar:
Arbeta alltid på rena ytor.
Temperering av choklad kan göras med olika metoder. Jag föredrar tablering.
För att få ordentlig glans på dina praliner behövs rätta grader på chokladen vid temperering men även att göra rent pralinformen ordentligt. Tips då att putsa med ren vodka och bomullspads.
Rätt temperatur i rummet. Svalt är bra och inte för varmt.
Att ha hemma när du ska temperera:
Stenskiva
Två spatlar
En bra termometer
En elektrisk chokladsmältare som hjälper dig att hålla värmen på chokladen.
Skål i plast, dvs. inte rostfritt, glas eller porslin då det leder och håller värme mer än plast.
Formar att gjuta i, de i hårdplast är att föredra.
Nyfiken på att testa att göra perfekta pralinskal? Då finns en steg-för-steg-guide att följa längst ner på sidan!
)
)
)
)
)
)
Så gör du pralinskal
Du behöver: 500 g mörk choklad av fin kvalitet (gärna av märket Callebaut 54,5 % kakaohalt). Vitt färgat kakaosmör.
Gör så här
Börja med att göra rent arbetsytor och torka av så allt är torrt.
Putsa din form. Blöt en liten del av en bomullspad med ren vodka och pusta 4 praliner och sen tar du en ny pad, upprepa till du putsat alla med vodka.
Därefter torkar du rent med nya bomullspads. Använd en bomullspad till 4 praliner och byt därefter till en ny. Viktigt är alltså att alltid arbeta med rena redskap.
Smält del vitt kakaosmör till rumstemperatur och stänk måla dina praliner med hjälp av en ren pensel. Låt stelna helt i formen.
Om du inte har en elektrisk chokladsmältare så mät upp chokladen i en plastskål som tål värme.
Här kommer tempereringsgrader för mörkchoklad:
Första 48 grader
Andra 28 grader
Tredje 31 grader
Börja med att smälta chokladen till 48 grader, antingen på korta intervaller i mikrovågsugn eller över vattenbad. Använd en bra termometer för att hålla håll på temperaturen.
När chokladen smält och är 48 grader, häll 2/3 av chokladen på en ren stenskiva. Låt resterande 1/3 av chokladen vara kvar i skålen (behöver inte värmas mer).
Nu ska vi få ner chokladen som ligger på stenskivan i temperatur, till andra steget 28 grader. Börja att tablera chokladen på stenskivan i en cirkelform, fokusera inte på att dra ut chokladen över hela arbetsytan utan arbeta hellre i cirkelform med hjälp av två spatlar. Viktigt är att du hela tiden aktiverar chokladen!
Använd en bra termometer för att se när chokladen nått 28 grader. När du gjort det så häller du tillbaka chokladen i skål med resterande 1/3 av chokladen.
Rör om och ta temperaturen på chokladen i skålen, den ska nå 31 grader.
Skulle chokladen bli varmare så upprepa tableringsteget igen och fortsätt till sluttemperaturen på tredje steget är 31 grader.
När chokladen nått 31 grader ringla då i chokladen i formen. Häll därefter formen upp och ner, banka lite försiktigt med kanten från spateln på formen så överflödig choklad rinner ut. Håll kvar en liten stund till du ser att det rinner ut mindre och mindre choklad. Spara resterande choklad som blir över i skålen, detta ska användas till botten (lockning) av pralinerna.
Vänd formen och använd en spatel för att dra fina kanter på bottnen av pralinerna.
Använd gärna två glas för att ställ formen mot dessa, utan att kanterna från glaset
nuddar mot pralinernas botten. Låt chokladen stelna helt, gärna över natten.Gör ganaschen (se recept här)
Vänd tillbaka pralinerna så du har öppningen till pralinerna uppåt igen.
Spritsa i fyllningen, cirka 2/3. Alltså inte hela pralinen.
Låt fyllningen sätta sig i pralinskalen i rumstemperatur, cirka 2-3 timmar.
Temperera chokladen som blev över från skalen till pralinerna. Detta ska användas till botten på pralinerna, även kallat lockning. Tempera chokladen på samma sätt som ni gjorde tidigare.
Häll över den tempererade chokladen över pralinerna (med fyllningen). Dra med en spatel för att få en slät och rak botten på pralinerna.
Låt formen med pralinerna sätta sig med bottnen uppåt. Låt stelna i rumstemperatur i minst 3 timmar, gärna över natten.
Vänd formen med bottnen neråt bänkskivan, banka en medelhård gång mot bänkskivan för att lossna pralinerna ska lossna från formen. Uppreda till alla praliner lossnat.
Skulle pralinerna inte lossna: detta tips är inte enligt regelboken men det går att lägga formen i frysen 2-5 minuter och sen banka ut pralinerna, då släpper kakaosmöret från formen och de lossnar lätt. Uppreda till alla lossnat.
)
)