Knivakademin
)
)
Knivakademin
Är du nyfiken på att lära dig mer om knivar och lära dig om allt ifrån vilken kniv du ska välja, skillnaden på modellerna, varför bladets form och material spelar roll, hur du tar hand om kniven, olika skärtekniker osv. har du hinnat helt rätt! I vår knivakademi går vi igenom mycket, på första lektionen lär vi oss om knivtyper och blad. Till vår hjälp har vi knivexperten Viktor Ingmarsson från Ryda Knives.
Detta är första kapitlet av Knivakademin - i kommande kapitel kommer vi djupdyka i spännande ämnen som knivvård, förvaring, materialkunskap och ergonomi.
De olika knivtyperna
I filmen ovan går Viktor igenom de olika knivtyperna, så om du föredrar att lyssna kan du göra det där.
Skalkniv (pairing)
En liten men ovärderlig kniv i köksarsenalen! Det finns olika storlekar på skalknivar - men hur vet man vilken som passar just din hand? Vilken knivstorlek du ska välja beror helt på vilken handstorlek du har. Viktor förklarar att man kan hålla kniven i handen och mäta avståndet mellan eggen och tummen (titta på filmen för förtydligande) för ett se om bladet är en lagom storlek. Ett avstånd på ca. 6-7 cm är en bra tumregel. Skalkniven är perfekt för precisionsarbete som skalning, rensning och mindre snitt.
Allkniv/utilitykniv
Utilitykniven är steget upp från skalkniven – fortfarande kompakt, men mer mångsidig. Ett utmärkt val för mindre grönsaker, frukt och snabba vardagssysslor när kökskniven känns onödigt stor.
Trancherkniv
I Sverige använder man trancherkniven för kött och fisk, men i t.ex. Belgien är detta en tomatkniv. Det smala bladet och den relativt hårda stålkvaliteten gör det lätt att skära raka, tunna skivor – perfekt för stekar, filéer och råa proteiner.
Nakiri
En japansk grönsakskniv utan spets som fungerar i alla hackstilar. Den stora ytan på bladet gör att det är enkelt att plocka upp den hackade råvaran med kniven. En favorit bland grönsaksentusiaster.
Santuko
En något kortare och mer kompakt variant av kökskniven. Santoku betyder ungefär “tre dygder” – kött, fisk och grönsaker – och är just en mycket mångsidig kniv för det mesta i köket.
Kökskniv
Klassikern. Kökskniven är arbetskniven nummer ett och klarar majoriteten av alla uppgifter. Finns med olika bladkurvor beroende på om du föredrar gungande rörelser eller rakare snitt.
Brödkniv
En bra brödkniv ska ha taggad egg och rätt hårdhet i bladet för att ta sig igenom både krispiga skorper och mjuka inkråm – utan att pressa ihop brödet.
)
)
Knivarsenalen
Några vanliga knivmodeller som är bra att ha hemma!
)
)
Skillnaden sitter i bladet
Man tänker kanske inte alltid på det – men en stor del av skärresultatet avgörs av bladets detaljer. Formen, längden, flexibiliteten och spetsen påverkar hur kniven beter sig mot råvaran och vilken teknik som känns naturlig.
Bladets form
Ett rakare blad – En stor del av eggen nuddar det du beskär. Om du t.ex. filear en oxfilé och kommer till en senkappa är det lättare att skära längs med. Alltså extra bra för t.ex. kött och fisk.
Ett kurvigare blad – Skär igenom råvaror lättare och är bra för det mesta.
Avsmalnande med spets - Spetsen ger dig möjlighet till detaljarbete – som att putsa kött, göra precisa snitt eller arbeta med små råvaror. Den gör kniven mer mångsidig och lämpar sig för både hackning, skivning och precisionsarbete.
Rektangulär utan spets - Nakiri saknar spets helt och har istället en rak, rektangulär profil. Det gör att hela eggen möter skärbrädan samtidigt – perfekt för effektiv grönsakshackning med upp-och-ner-rörelser.
Bladets hårdhet
Hårdhetsskalan mäts i HRC och går vanligtvis från 54 till 65 HRC där 54 innebär ett mjukt knivblad som är flexibelt och 65 är en väldigt styv kniv.
Hårdare blad – Möjliggör att kunna skära raka fina skivor. Kan slipas i en brantare vinkel än ett mjukare blad och alltså upplevas vassare.
Flexiblare blad - Är följsam och därmed lite svårare att styra. Slipas i en trubbigare vinkel.
)
)
Bladets material
Kolhalt - För att kniven ska få en vass och bra egg behöver stålet ha en hög kolhalt.
"Rostfritt" eller kolstål - En kolstålskniv rostar lätt med är lättare att få riktigt vass. Det räcker att det lämnat fuktigt i några minuter för att det ska rosta - men det kan det vara värt!
Pulverstål - Ett blad gjort av vanligt stål tillverkas genom att stålet smälts i flytande form och gjuts. Ett blad av pulverstål tillverkas genom att stålet först pulveriseras till mikroskopiska partiklar, som sedan pressas ihop under extrem värme och tryck.
Damaskus, hammarbankat eller blankpolerad finish är egentligen bara en kosmetisk fråga och påverkar inte användningen i stort.
Eggtyper och slipvinklar
Vad betyder 15° vs 20° i köket – egentligen? På en mjuk kniv med 54 HRC är slipvinkeln mellan 21-26 grader.
Europeisk egg - Europeiska kockknivar har normalt mellan 20 – 25 graders slipvinkel
Japansk egg - Japanska kockknivar har en slipvinkel runt 12 – 15 grader
Double bevel - Bevel syftar på om kniven är enkelslipad från ena sidan eller på båda. Double passar när bladet ska pressas neråt och skära igenom råvaran med tryck, som en kockkniv.
Single bevel - När bladet är slipat från ena sidan följer bladet med den sidan som inte är slipad längs med råvaran, som när man skalar någonting.
)
)
Skärteknik
Att bemästra hackande och skärande är viktigt på flera sätt: matlagningen går snabbare, känns roligare, blir säkrare och resultatet blir bättre. Man brukar generellt vara en "framåtskärare" eller "bakåtskärare". Det innebär att du skär råvaran med ett snitt som går från eller mot dig. Vilken kniv du trivs bäst med kan påverkas av hur du föredrar att hantera och röra kniven.
Det är viktigt att inte hålla för långt bak på knivens handtag, då tappar man stadga och kontroll. Det är en bra tumregel att börja skära råvaran ca. 5 cm från din tumme. Testa High Pinch – Få kontroll över hackanden genom att hålla pekfinger och tumme en bit ut på bladet. Då får du bättre styrning och kontroll och på så sätt en säkrare hantering.
)
)